Можно ли использовать оставшийся лук?

Мы получили такой вопрос от потребителей: «Недавно я прочитал статью, в которой говорилось, что употребление остатков лука на следующий день очень опасно, потому что он привлекает микробы, а моя жена часто использует остатки на следующий день».

Неужели это правда? Каковы правила безопасности пищевых продуктов, в отношении оставшегося лука?

Вот какого мнения придерживается доктор Рут Макдональд, председатель и профессор факультета пищевых наук и питания человека Университета штата Айова. В результате выяснились интересные факты.

По словам доктора Рут Макдональд, эта история о луке была распространена через Интернет, и она не основана на научном факте. Здесь есть несколько моментов, которые нужно разъяснить.

Во-первых, любая натуральная растительная пища будет содержать бактерии, если только она не была обработана теплом или облучением. Бактерии будут присутствовать из поля, на котором был выращен овощ, и могут собраться во время обработки из вашего магазина или попасть на растение уже дома. Может показаться, что овощ «притягивает» бактерии, но, скорее всего, бактерии просто размножаются по мере разложения овоща. Скорость распада будет зависеть от уровня присутствующих бактерий, типа бактерий, температуры, кислорода и света, а также от структуры растения.

Второй вопрос касается нарезанного лука, привлекающего бактерии. Когда вы режете овощи, их клеточные стенки разрушаются выделяется вода и жидкости, и они могут содержать питательные вещества, которые усиливают рост бактерий. Таким образом, если там присутствуют бактерии, то срезанная поверхность обеспечит обогащенную среду для большего роста. Помещение лука или овоща в холодильник обычно замедляет рост бактерий, но не подавляет его полностью (а некоторые бактерии действительно очень хорошо растут при низких температурах охлаждения). Таким образом, любой овощ, нарезанный или нет, может содержать бактерии, которые в конечном итоге приведут к гниению, даже если они хранятся в холодильнике.

Бактерии, как правило, сами по себе не «мобильны» – они не летают и не ползают с места на место. Они транспортируются при контакте, когда вы берете овощи: бактерии с ваших рук переносятся на поверхность овощей. Или когда вы кладете их на разделочную поверхность или режете ножом, бактерии могут переноситься с поверхности или ножа на овощи.

Некоторые бактерии могут находиться в воздухе, но они никак не могут направить свой полет – они могут только приземлиться на овощ, если воздушный поток перенесет их к нему. Таким образом, идея о том, что лук «притягивает» бактерии, не является научно обоснованной.

Третий вопрос заключается в том, будет ли нарезанный лук привлекать определенный тип патогенных бактерий. Опять же, бактерии не выбирают, где им приземлиться. Однако среда, в которую они попадают, определит, выживут они или нет. Таким образом, если бактерия приземляется на поверхность, которая содержит правильные питательные вещества, температуру и уровень кислорода, необходимые для ее роста, то она будет расти. Если какое-либо из этих требований не будет выполнено, то она не будет расти. Следовательно, если патогенные бактерии присутствуют на овоще, и условия для роста являются правильными, то бактерии будут размножаться.

Так что же нужно делать, чтобы предотвратить болезнь овощей?

1. В магазине: выбирайте неповрежденные овощи, которые не имеют мягких участков или повреждений, и аккуратно обращайтесь с ними.
2. Дома: вымойте овощи прохладной водой, используйте мягкую щетку, если хотите, и высушите.
3. Храните их в прохладном и сухом месте или в холодильнике.
4. Когда вы работаете с овощами, сначала вымойте руки, используйте чистую посуду и разделочные доски и избегайте перекрестного загрязнения, особенно сырого мяса или яиц.
5. Остатки сразу заверните в пищевую пленку или поместите в герметичные контейнеры, чтобы предотвратить потерю влаги, и храните в холодильнике (используйте в течение 2-3 дней).
6. Если остатки выглядят мягкими, содержать мутную жидкость, слизь или запах – выбросьте их!