Таблица замены экзотических продуктов

Здесь собраны заменители экзотических продуктов, которые указаны в рецепте. Не все из них станут качественной заменой. Возможно, некоторые из них даже изменят вкусовые качества приготавливаемого блюда. Однако эти заменители наиболее близко подходят к экзотическому продукту.

В подразделе «Приготовление пищи» из «Хозяйке на заметку» вы также найдете статьи по замене одних продуктов целым рядом других.

Экзотический продукт	Замена
Агар-агар (растительный желатин)	Обычный желатин, которого потребуется в 2,5 раза больше
Анчоусы	Килька анчоусного или пряного посола; восточные рыбные соусы
Арахисовое масло	на бутерброды – ничем; в рецептах – оливковое масло или иное растительное, рафинированное
Артишоки	отварным – черешки сельдерея; консервированным – сладкий консервированный перец
Бальзамический укус	Винный уксус с добавлением небольшого количества меда и ароматических пряных трав
Букет гарни (bouquet garni) – сложенный в мешочек букетик ароматических растений	Сложенный в мешочек или перевязанный букетик любых ароматических трав
Ванильная эссенция	Ликер или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции)
Васаби (продаваемый у нас – это его имитация на основе японской редьки дайкона)	Мелко натертая редька дайкона, смешанная с горчицей. Дайкон можно заменить хреном
Виноградный уксус	Яблочный уксус или столовый 3,5-4,5% уксус
Вишневый ликер	Сироп из банки с консервированной вишней
Гарам масала (Garam masala) – традиционная индийская смесь пряностей	Смесь в равных долях кориандра, куркумы и тмина
Горький шоколад, 100 г	Смесь из 3 ст. л. какао-порошка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды
Дайкон (японская редька)	Редька зеленая
Дижонская горчица	Обычная жгучая горчица с добавлением небольшого количества сахара или меда, либо яблочного пюре
Зира	Тмин
Имбирь свежий	Имбирь замороженный или имбирь в порошке
Каперсы (бутончики)	Оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы
Кленовый сироп	Жидкий медом или сироп, сваренный с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу
Кокосовое молоко	в выпечке – кокосовая стружка; для соусов — сливки жирностью 10-11%; для десертов – молоко Но в большинстве рецептов не заменить ничем
Кофейный ликер	Кофейный сироп или кофе-эспрессо
Коричневый сахар (100 г)	80 г белого сахара или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки
Корнфлор (кукурузная мука)	Двойная порция пшеничной муки
Крем-фреш	То же количество густой сметаны или смесь сметаны и жирных сливок 1:1
Кукурузный крахмал	Прочие крахмалы ((пшеничный, картофельный, рисовый), или просто мука
Кунжутное масло	Оливковое или ореховое масло. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить
Лайм	Лимон
Лимонное сорго (лемонграсс)	Мелисса. Для блюд, в которых должен присутствовать свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонная цедра
Лук-порей	Красный, фиолетовый лук
Лук-шалот	Салатный репчатый лук
Майоран	То же количество орегано (душицы)
Маскарпоне	Сыр Филадельфия; густая масса из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне несложно
Мацони	Простокваша или натуральный йогурт, но замена все равно будет неравноценной
Мелисса	Лимонное сорго или цедра лимона
Мирин (рисовое вино)	Сухой светлый херес, но в меньшем количестве
Мицуна (японский салат)	Другой салат с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.)
Моцарелла, сыр	Там, где она требуется в натуральном виде – ничем; там, где нужен расплавленный сыр – Тильзитером или другим плавленым сыром, но будет иной вкус
Нерафинированный сахар	Сахарный песок
Оливковое масло	Качественное растительное, рафинированное масло
Орегано (душица)	Майоран (в равном количестве)
Панчетта (итальянский вяленый бекон)	Подкопченный бекон или грудинка
Папайя	Спелая дыня
Пармезан	Любой другой твердый сыр, но вот вкус…
Пармская ветчина	Копченый окорок или острое вяленое мясо
Пассата томатная (уваренное примерно в два раза пюре из помидоров)	В первых блюдах – измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством; для соусов же требуется обычно именно пассата, которую несложно приготовить
Патока	Жидкий мед или сахарный сироп
Пахта	Кефир, сыворотка, мацони. Другой вариант: смешать поровну натуральный йогурт и молоко, но пахту нетрудно и приготовить
Перец чили	Самый жгучий из красных перцев
Помадка	Растопленный шоколад или глазурь
Прованские травы	Смесь сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав
Прошутто (итальянская сыровяленая ветчина)	Пикантно-острое сыровяленое мясо
Радиккьо	Цикорный салат
Рикотта	Качественный обезжиренный творог
Рисовый уксус	Виноградный уксус
Ромовая эссенция в выпечку	Экстракт цитрусовых или тонко натертая апельсиновая, лимонная цедра в смеси с ромом
Рыбный соус	1 ст. ложку такого соуса заменит смесь из 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. анчоусной пасты (измельченных анчоусов)
Самовосходящая мука	Простая пшеничная мука (1 стакан) с добавлением 1 ч. л. разрыхлителя теста
Спаржа (аспарагус)	Стручковая зеленая фасоль; стебли спаржевого салата (уйсун); молодой зеленый горошек
Сыр Фета	Брынза, предварительно вымоченная
Уксус рисовый	Белый винный или яблочный уксус
Фенхель	Листья и стебли заменит зелень сельдерея, клубни – черешки сельдерея, аромат фенхеля придают его сушеные семена
Фромаж фрэ (Fromage frais) французский молочный продукт, незрелый сыр, наподобие творога	Густая сметана или натуральный йогурт
Фруктовая эссенция в выпечку	Цитрусовый экстракт; смесь тертой цедры апельсина или лимона с коньяком.
Чили (паста)	Легко приготавливается из жгучего перца
Чоризо (пикантная испанская колбаса)	Острая копченая колбаса или колбаски с добавлением сладкой паприки и острого чили
Шафран	Куркума
Шнитт-лук	Обычный зеленый лук
Яблочный сидр	Несладкий яблочный сок. В рецептах с мясом к соку можно добавить немного соевого соуса
Японский рис для суши	Круглозернистый рис