Новая технология консервирования продуктов
Соль присутствует в 60-80% еды, которую мы потребляем. Она способствует улучшению вкуса пищи. Но ее чрезмерное употребление негативно сказывается на организме. Ученые нашли способ уменьшить количество соли в консервированных продуктах без потери их вкусовых качеств.
Соль, минерал, в основном состоящий из хлорида натрия, в изобилии содержится в современных обработанных пищевых продуктах, на которые приходится 60-80% всей пищи, потребляемой людьми. Этот вид пищи содержит большое количество натрия, который используется для как добавления для вкуса, так и для консервирования (называемый ретортой). Общепринятый метод консервирования снижает интенсивность вкусов. Новая технология, получившая название микроволновой вспомогательной термической стерилизации (MATS), обещает значительно снизить количество натрия, но не так сильно повлиять на вкус.
Разработанная исследователями из Университета штата Вашингтон (WSU), MATS использует микроволновые технологии для уничтожения любых патогенных микроорганизмов в продуктах питания. Для сравнительного вкусового теста ученые использовали традиционный метод консервирования (реторту) и МАТS на картофельном пюре. Были проведены дегустационные панели, чтобы определить, как технологии снижают содержание соли и влияют на интенсивность вкуса других ингредиентов, будь то перец или чеснок. Например, если интенсивность перца высокая, то для того, чтобы еда была вкусной, нужно меньше добавлять соли.
Профессор из Университета штата Вашингтон Кэролин Росс, сказала, что была обнаружена интересная вещь: интенсивность перца после применения MATS была такой же, как и при использовании его на свежем картофеле. Но после консервирования все изменилось. Процесс обработки продуктов при консервировании, который занимает больше времени из-за необходимости нагревания до нужной температуры и впоследствии остывания, изменяет текстуру и вкус пищи. MATS намного ускоряет процесс консервирования и поэтому не оказывает столь значительного влияния на продукты.
Служа нашим вкусам в течение тысячелетий, соль имеет большое значение в том, как мы воспринимаем вкус пищи. Но потребление слишком большого количества соли может привести к повышению артериального давления, дополнительному риску инсульта, сердечной недостаточности, заболеваниям почек, раку желудка, остеопорозу и другим проблемам со здоровьем. Теперь новые технологии обещают резко сократить количество соли в пище, не жертвуя ее вкусовыми качествами.
Исследователи обнаружили, что использование MATS помогает снизить содержание соли в картофельном пюре до 50 процентов, не влияя на вкус. Дегустаторы могли сказать, что соли было меньше, но, поскольку интенсивность вкуса других ингредиентов была на самом деле выше, это привело к потере восприятия интенсивности солености (интенсивность солесодержания не отличалась от свежеприготовленных образцов при обработке с помощью MATS, но отличалась при обработке при консервировании).
Ученые считают, что их технология MATS может быть особенно полезна для пожилых людей, которым часто приходится есть готовую покупную пищу из-за проблем безопасности и удобства.
