А вы знали?

Когда следует добавлять соль во время приготовления?

Большинство рецептов (и кулинарных школ) советуют приправлять пищу солью на ранней стадии процесса приготовления, а не в конце. Кулинарные эксперты американского журнала Cook’s Illustrated решили исследовать эту общепринятую мудрость, чтобы увидеть, имеет ли время добавления приправы заметную разницу.

Эксперимент

Была обжарена морковь и протушена говядина двумя способами: в первую порцию добавлена соль самом начале приготовления, а в случае тушеной говядины также добавляли лук. Для второй порции вся отмеренная в рецептах соль была добавлена в конце.

Результаты

Образцы жареной моркови резко отличались друг от друга. Та, которая приправлена до обжарки, 0,5 чайной ложки соли, была равномерно соленой и ароматной. Между тем, морковь, приправленная таким же количеством соли после жарки, имела только соленую наружную поверхность и была пересоленной.

Когда дело дошло до рагу из говядины, то посоленное мясо перед приготовлением (1,5 чайной ложки соли) и приправленное луком (с 0,5 чайной ложки соли) оказалось более равномерно и глубоко посолено, чем то, что в образце, которое солилось только на финише. Кроме того, как и в случае с морковью, соус из тушеного мяса оказался слишком соленым, когда в конце добавили соль.

Объяснение

Общеизвестно, что при низких температурах соль проникает в пищу медленно. В предыдущем эксперименте кулинарные эксперты обнаружили, что для диффузии соли в центр охлажденной сырой индейки потребовалось 24 часа. Во время приготовления процесс ускоряется: было отмечено, что скорость проникновения (диффузии) соли в мясо будет удваиваться с каждым повышением на 10 градусов до точки кипения. Но это все еще не мгновенно.

Кроме того, соль проникает в овощи даже медленнее, чем в мясо (это потому, что соль должна преодолеть две жесткие стенки, окружающие каждую клетку растения, в то время как клетки мяса содержат только одну тонкую стенку). Добавление соли в начале приготовления дает ей время мигрировать на кусочки пищи, приправляя их повсюду. Между тем, если вы добавляете соль только в конце, это обеспечивает более концентрированное, поверхностное покрытие, которое вы немедленно почувствуете на своем языке.

Вывод

Для обеспечения наиболее равномерной солености и хорошего вкуса эксперты Cook’s Illustrated настоятельно рекомендуют приправлять солью продукты на ранних этапах процесса приготовления. Однако, если вы забудете посолить, то используйте не все количество соли, просто помешивая все это в конце. Вместо этого начните с очень небольшого количества соли: например, специалисты использовали только 25 процентов от исходного количества соли для моркови после жарки (1/8 чайной ложки против 1/2 чайной ложки) и 31 процент для тушеного мяса говядины (чуть более 1/2 чайные ложки против 2 чайных ложек), а затем пробуйте и приправляйте по желанию. С другой стороны, если вы следите за потреблением соли, вы можете подождать до конца приготовления, чтобы приправить свою еду, зная, что вы сможете добавить меньшее количество соли.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.