Когда следует добавлять соль во время приготовления?

Большинство рецептов (и кулинарных школ) советуют приправлять пищу солью на ранней стадии процесса приготовления, а не в конце. Кулинарные эксперты американского журнала Cook’s Illustrated решили исследовать эту общепринятую мудрость, чтобы увидеть, имеет ли время добавления приправы заметную разницу.

Эксперимент

Была обжарена морковь и протушена говядина двумя способами: в первую порцию добавлена соль самом начале приготовления, а в случае тушеной говядины также добавляли лук. Для второй порции вся отмеренная в рецептах соль была добавлена в конце.

Результаты

Образцы жареной моркови резко отличались друг от друга. Та, которая приправлена до обжарки, 0,5 чайной ложки соли, была равномерно соленой и ароматной. Между тем, морковь, приправленная таким же количеством соли после жарки, имела только соленую наружную поверхность и была пересоленной.

Когда дело дошло до рагу из говядины, то посоленное мясо перед приготовлением (1,5 чайной ложки соли) и приправленное луком (с 0,5 чайной ложки соли) оказалось более равномерно и глубоко посолено, чем то, что в образце, которое солилось только на финише. Кроме того, как и в случае с морковью, соус из тушеного мяса оказался слишком соленым, когда в конце добавили соль.

Объяснение

Общеизвестно, что при низких температурах соль проникает в пищу медленно. В предыдущем эксперименте кулинарные эксперты обнаружили, что для диффузии соли в центр охлажденной сырой индейки потребовалось 24 часа. Во время приготовления процесс ускоряется: было отмечено, что скорость проникновения (диффузии) соли в мясо будет удваиваться с каждым повышением на 10 градусов до точки кипения. Но это все еще не мгновенно.

Кроме того, соль проникает в овощи даже медленнее, чем в мясо (это потому, что соль должна преодолеть две жесткие стенки, окружающие каждую клетку растения, в то время как клетки мяса содержат только одну тонкую стенку). Добавление соли в начале приготовления дает ей время мигрировать на кусочки пищи, приправляя их повсюду. Между тем, если вы добавляете соль только в конце, это обеспечивает более концентрированное, поверхностное покрытие, которое вы немедленно почувствуете на своем языке.

Вывод

Для обеспечения наиболее равномерной солености и хорошего вкуса эксперты Cook’s Illustrated настоятельно рекомендуют приправлять солью продукты на ранних этапах процесса приготовления. Однако, если вы забудете посолить, то используйте не все количество соли, просто помешивая все это в конце. Вместо этого начните с очень небольшого количества соли: например, специалисты использовали только 25 процентов от исходного количества соли для моркови после жарки (1/8 чайной ложки против 1/2 чайной ложки) и 31 процент для тушеного мяса говядины (чуть более 1/2 чайные ложки против 2 чайных ложек), а затем пробуйте и приправляйте по желанию. С другой стороны, если вы следите за потреблением соли, вы можете подождать до конца приготовления, чтобы приправить свою еду, зная, что вы сможете добавить меньшее количество соли.