История столовых приборов: происхождение вилки
Когда мы берем вилку в руки во время еды, то редко задумываемся о том, как или почему она произошла. Пользоваться ею так же естественно, как и своими собственными руками. Но вилка – это относительный новичок на столе, появившийся много веков, даже тысячелетий, после ножа и ложки. Короткий и тернистый путь вилки – это история развития этикета и поведения за столом. Это также история о том, как обреченная византийская принцесса, французский кардинал, испытывающий отвращение к своим обедающим гостям, и бесстрашный английский путешественник навсегда изменили способ питания западного общества.
Вилки использовались в Древнем Египте, а также в Греции и Риме. Однако они не использовались для еды, а были, скорее, длинными кухонными инструментами, используемыми для разделки или подъема мяса из котла или огня. Большинство обедающих ели пальцами и ножом, который они приносили с собой на стол. Вилки для трапезы начали появляться только в дворянских дворах Ближнего Востока и Византии примерно в VII веке и стали распространенными среди богатых семей в этих регионах к X веку. В других местах, включая Европу, где излюбленными орудиями были нож и рука, вилка явно отсутствовала.
Представьте себе каково было изумление, когда в 1004 году Мария Аргиропулина, греческая племянница византийского императора Василия II, появилась в Венеции для заключения брака с Джованни, сыном Пьетро Орсеоло II, дожа Венеции, с ящиком золотых вилок, а затем продолжила использовать их на свадебном пиру. Они точно не были хитом. Она была решительно осуждена местным духовенством за свой упадок, и один из них зашел так далеко, что сказал: «Бог в своей мудрости снабдил человека естественными вилками – его пальцами. Поэтому для него будет оскорблением заменить их искусственными металлическими вилками во время еды.»
Когда два года спустя Аргиропулина умерла от чумы, святой Петр Дамиан с плохо скрываемым удовлетворением предположил, что это Божье наказание за ее расточительность: «Она также не собиралась прикасаться к своей еде пальцами, но приказывала своим евнухам разрезать ее на мелкие кусочки, которые она насаживала на некий золотой инструмент с двумя зубцами и таким образом подносила ко рту … тщеславие этой женщины было ненавистно Всемогущему Богу, и поэтому Он несомненно отомстил ей. Ибо Он поднял над ней меч Своего Божественного правосудия, так что все ее тело начало разлагаться, и все члены начинали увядать.»
Обречен Богом за то, что пользовался вилкой?! Да, жизнь в XI веке была суровой.
После этого неблагоприятного дебюта вилка, по понятным причинам, не завоевала популярность. Но византийские манеры Марии все-таки оставили свой след. К позднему Средневековью распространение вилок можно проследить по их появлению в городских описях и как предметов ценности, отданных по завещаниям. Вилки использовались главным образом для употребления в пищу цукатов в сиропе или продуктов, которые могут испачкать пальцы. Согласно некоторым источникам, употребление сладостей с вилкой было обычной практикой среди куртизанок, в результате чего церковь запретила вилки как аморальные.
К 1400-м годам столовые вилки стали появляться в итальянских поваренных книгах, и это был еще один благородный брак, который популяризовал этот столовый прибор. Итальянские вилки стали популярны при французском дворе, когда Екатерина Медичи прибыла из Италии, чтобы выйти замуж за будущего Генриха II, прихватив с собой несколько десятков замысловатых серебряных вилок. Придворных Генриха высмеивали за количество пищи, которую они проливали, пытаясь есть незнакомыми вилками. Несмотря на смех, использование вилок распространилось среди богатых французских семей, стремящихся перенять новую итальянскую моду.
В то время как вилки становились все более распространенными на континенте, смелый английский путешественник перевез из через Ла-Манш. Томас Кориате много путешествовал по Франции, Италии, Швейцарии и Германии в 1608 году и опубликовал отчет о своем путешествии после возвращения в Англию:
«Во всех тех итальянских городах и поселках, через которые я проезжал, я соблюдал обычай, который не используется ни в одной другой стране, которую я видел в своих путешествиях. Итальянцы, а также большинство незнакомцев, которые живут в Италии, используют небольшую вилку, когда они режут мясо; ибо в то время как своим ножом, который они держат в одной руке, и режут мясо на тарелке, они прикрепляют свою вилку, которую они держат в другой своей руке, к одному и тому же блюду. Поэтому никто пальцами к мясу не прикасается, чтобы не дать повод оскорбить компанию, и не нарушить законы хороших манер. Причина этого поведения заключается в том, что итальянец ни в коем случае не может допустить, чтобы к его блюду прикасались руками, видя, что пальцы всех людей не одинаково чисты. После этого я подумал, что хорошо подражать итальянской моде с помощью этой раздвоенной разделки мяса не только в Италии, но и в Германии, а часто и в Англии, с тех пор как вернулся домой».
За это друзья прозвали его Furcifer. Английское слово fork происходит от латинского furca, поэтому furcifer буквально означает «носитель вилки», на жаргоне того времени furcifer также был человеком, обреченным на повешение.
По мере того как вилка росла в популярности, она также меняла форму. Прямая, двузубая вилка была хороша для того, чтобы протыкать пищу, но не очень хорошо приспособлена для черпания. Третий, а иногда и четвертый зубец уменьшал вероятность проскальзывания пищи, а добавление небольшого изгиба к зубцам делало ее еще более эффективным совком. Новая форма и функция вилки привели к значительному изменению конструкции столовых ножей, что привело к разделению обеденного этикета между Европой и Америкой, которое продолжается и сегодня.
Раскол начался, по некоторым сведениям, с кардинала Ришелье, главного министра французского короля Людовика XIII, который был настолько возмущен привычкой одного частого обедающего гостя ковырять в зубах своим ножом, что l’Éminence Rouge (Красное Преосвященство) как называли Ришелье, приказал отшлифовать кончики ножей. Всегда отчаянно стремясь следовать моде, другие придворные вскоре сделали то же самое. Правдива эта история или нет, но как только вилки начали завоевывать всеобщее признание, отпала необходимость в заостренном конце обеденного ножа, чтобы удерживать и протыкать пищу. В 1669 году король Франции Людовик XIV издал указ, запрещающий все острые ножи на улице или за обеденным столом. Мало того, что новые ножи должны были быть сделаны с закругленными концами, все существующие столовые ножи должны были быть закруглены, чтобы уменьшить вероятность насилия. Новый стиль ножа быстро распространился в другие европейские страны, включая Англию.
К началу XVIII века ножи, завезенные в американские колонии, имели новые тупые наконечники. Поскольку у американцев было очень мало вилок и больше не было ножей с острыми наконечниками, чтобы накалывать еду, им пришлось вместо этого использовать ложки. Они держали ложку в левой руке, чтобы поддержать еду, когда резали ее ножом в правой. Затем они перекладывали ложку в другую руку, чтобы зачерпнуть еду и съесть. Американский стиль питания продолжался даже после того, как вилки стали обычным явлением в Соединенных Штатах. Эмили Пост называет эту практику «зигзагообразной» в своих книгах по этикету 1920-х годов.
Даже в 1800-е годы вилки все еще считались одним из самых любимых столовых приборов одних и источником путаницы для других. Один из посетителей закусочной в штате Мэн пожаловался, что «есть горох с вилкой так же плохо, как пытаться есть суп с помощью вязальной спицы». В своих мемуарах 1824 года богатый английский ювелир Джозеф Брэсбридж вынужден был признаться своему хозяину за обедом: «я знаю, как продавать эти изделия, но не умею ими пользоваться». А еще в 1842 году Чарльз Диккенс отметил, что пассажиры на пароходе по реке Пенсильвания «вонзали свои широкие ножи и двузубые вилки так глубоко в горло, чем я когда-либо видел подобное оружие раньше, разве что в руках опытного жонглера».
Ко времени первой Всемирной ярмарки в 1851 году вилка царила безраздельно и требовала нового набора правил, чтобы помочь запутавшимся или социально само сознательным людям. Как ни крути, вилка проявилась и началась современная трапеза. Как сказано в одной книге нравов 1887 года:
Вилка теперь стала любимой и модной посудой для подачи пищи в рот. Сначала она вытеснила нож, а теперь в своей гордыне вторглась во владения некогда могущественной ложки. Ложка теперь тоже довольно хорошо подавлена, а вилка, наглая и торжествующая, превратилась в роскошного тирана. Истинный приверженец моды не решается использовать ложку, кроме как для размешивания чая или для того, чтобы съесть свой суп, а свое мороженое кротко ест вилкой и делает вид, что ему это нравится».
Как отмечает Джейкоб Броновски в «Происхождение знания и воображения»: «Нож и вилка – это не просто посуда для еды. Это посуда для еды в обществе, где еда делается с помощью ножа и вилки. И это особый тип общества». В других обществах появились палочки для еды или более ритуальное использование пальцев для еды, но вилка – это уникальный западный подход к еде. Однако, после безумного изобилия вилок для гарнира, рыбных вилок, кондитерских вилок и устричных вилок викторианского стола маятник качнулся в другую сторону. Рост числа перекусов, полуфабрикатов и уличной еды означает, что впервые с 1500-х годов мы регулярно едим полноценные блюда своими руками. Вилки и ножи могут снова стать источником путаницы и социального беспокойства. Если история – это какой-то гид, то сейчас самое время для другого Furcifer, бесстрашного и много путешествующего посетителя, над которым сначала смеялись и который навсегда изменит способ того, как мы едим.
