Можно ли многократно замораживать мясо?

Иногда мы размораживаем кусок мяса или птицы только для того, чтобы обнаружить, что в конце концов не хотим или не можем готовить его в этот день. Что делать? Заморозить снова или все-таки приготовить?

Эксперимент

Кулинарные эксперты американского журнала Cook’s Illustrated разрезали куриную грудку без костей на три части. Они приготовили одну порцию из свежего мяса, вторую заморозили, разморозили, а потом приготовили. Третью порцию они заморозили и разморозили, снова заморозили и разморозили, а потом приготовили. Образцы готовились при температуре 160°С, взвешивался каждый кусочек курицы до и после приготовления, чтобы измерить потерю влаги. Затем были продегустированы все три образца для оценки их на влажность и общую текстуру. Тест повторили шесть раз, меняя всякий раз участок грудки.

Полученные результаты

Образцы, приготовленные из сырого мяса, потеряли приблизительно 20 процентов своего веса при приготовлении, один раз замороженные потеряли около 25 процентов, а замороженные дважды потеряли в среднем 26 процентов. Дегустаторам понравились образцы, которые никогда не замораживались, отмечая более влажное мясо и более нежную текстуру. Это само собой разумеется, учитывая значительную разницу в потере влаги. Но неожиданным результатом было то, что, несмотря на небольшую разницу в потере влаги между однократно замороженными и дважды замороженными образцами, дегустаторы отметили существенное различие между ними: дважды замороженные кусочки казались намного более сухими и более жесткими, чем замороженные только один раз.

Объяснение

В результате приготовления происходит сокращение мышечных волокон мяса и высвобождению из него влаги. Процесс замораживания и последующего размораживания приводит к дополнительной потере влаги, так как острые края кристаллов льда, образующиеся при замораживании, повреждают мышечные волокна; это означает, что при оттаивании мяса вода внутри волокон может легко вытекать. Однако это повреждение в большей части происходит только после первого замораживания, поэтому второе замораживание не может значительно усилить эффект. Это объясняет, почему количество потерянной влаги была практически одинаковым при замораживании курицы один и два раза. Так почему же дегустаторы заметили большую разницу между одно- и дважды-замороженными образцами? Кулинарные эксперты объясняют: замерзание воды внутри белковых клеток мяса вызывает высвобождение растворимых солей. Эти соли воздействуют на некоторые белки, заставляя их физически менять форму и фактически укорачиваться, что приводит к более жесткой текстуре. И этот эффект заметен после каждого цикла замораживания-размораживания.

Вывод

Если вы разморозили замороженное мясо, то не рекомендуется повторно замораживать его, так как текстура станет чрезмерно сухой и жесткой. Лучше просто сделать усилие над собой и приготовить его в своем уютном доме.

Свежее мясо: мышечные волокна длинные и поэтому кажутся нежными при употреблении

Один раз замороженное и размороженное мясо: волокна, поврежденные кристаллами льда во время замерзания, позволяют воде легче выходить после оттаивания. Соли также высвобождаются, в результате чего мышечные волокна укорачиваются, что делает их более жесткими.

Мясо, замороженное и размороженное дважды: каждый раз, когда мясо замораживается, высвобождается больше соли, что приводит к дальнейшему ужесточению его волокон.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.