Как предотвратить прилипание горячего молока к кастрюле
При нагревании молока на плите для заварного крема, хлеба, домашней рикотты или даже горячего шоколада в вашем уютном доме часто остается пленка вареного или подгоревшего молока на дне и стенках кастрюли. Постоянное соскабливание дна кастрюли, когда молоко нагревается, чтобы предотвратить образование пленки, нецелесообразно, но говорят, что смачивание кастрюли водой перед добавлением молока предотвратит его прилипание. Кулинарные эксперты американского журнала Cook’s Illustrated решили проверить, правда это или нет.
Эксперимент
Было предварительно обработано три одинаковые металлические кастрюли. В первую добавили 2 столовые ложки воды на дно и стенки кастрюли. Во второй кастрюле натерли дно и бока сливочным маслом, а в третьей слегка опрыскали поверхность спреем из растительного масла, а четвертую оставили необработанной.
После этого во все четыре кастрюли добавили по 2 стакана цельного молока, а затем варили каждую на среднем огне в течение 10 минут, прежде чем вылить молоко и осмотреть их.
Полученные результаты
В кастрюле с брызгами растительного масла, было только немного остатков молока (дегустаторы не заметили никаких посторонних привкусов от масла), в то время как обработанная водой кастрюля была почти чистой. Кастрюля, обработанная сливочным маслом, была не чище, чем необработанная, и перемешивание каждые 2 минуты давало аналогичный результат.
Объяснение
Когда вы добавляете молоко в сухую кастрюлю, оно затекает в микроскопические дефекты на дне кастрюли. Когда молоко нагревается, его белки сворачиваются и прилипают к кастрюле и друг к другу. Разбрызгивание кастрюли растительным маслом перед добавлением молока создает тонкую пленку на поверхности посуды, которая действует как барьер и снижает вероятность прилипания молочных белков.
Вывод
В следующий раз, когда будете нагревать молоко, то сэкономите на очистке, если сначала разбрызгаете на дно и стенки кастрюли растительное масло (или добавите немного воды, если не хотите добавлять масло).
