Советы по выбору, хранению и приготовлению грибов

Грибы являются одним из самых легких продуктов в приготовлении. Они также обладают потенциалом умами и обеспечивают мясной вкус и приятно пережевываются. Хитрость приготовления грибов заключается в максимальном увеличении площади их поверхности и избавлении их от как можно большего количества воды. Вы узнаете, как это сделать и познакомитесь с основами покупки и хранения.

Что такое грибы?

Ни растения, ни животные, грибы – это царство живых споровых организмов, которые растут на лесной подстилке. Существует около 1000 съедобных сортов, но только около 20 из них выращиваются в коммерческих целях. Грибы, которые мы покупаем в супермаркете, выращиваются в строго контролируемых условиях на грибных фермах.

Грибы известны своим характерным вкусом при приготовлении; они придают вкусный, мясистый вкус умами блюдам, потому что являются отличным источником как глютаминовой кислоты, так и нуклеотидов IMP и GMP, сочетание которых и дает сильный вкус умами. Поскольку и глютаминовая кислота, и нуклеотиды являются нелетучими и термостойкими, приготовление пищи не разрушает способность грибов улучшать вкус пищи.

Советы по покупкам грибов

Кулинарные эксперты рекомендуют покупать насыпные, а не упакованные грибы, чтобы вы могли проверить их состояние.

Обратите внимание на следующие характеристики:

• Размер и состояние шляпки. Цельные и неповрежденные, без обесцвечивания или сухих, сморщенных участков. Выбирайте грибы с большими шляпками и минимальными стеблями.
• Влага. Слегка влажные, но не мокрые и не скользкие.
• Текстура. Упругая и легкая — никогда не губчатая и не рыхлая.
• Аромат. Интенсивно сладкий и землистый. Избегайте грибов, которые имеют кислых или рыбный запах.

Как правильно хранить грибы

Сбалансирование циркуляции воздуха с удержанием влаги – ключ к максимальному сроку хранения грибов.

Насыпные грибы хранят в частично открытом пакете с застежкой-молнией, который обеспечивает максимальную циркуляцию воздуха, не высушивая их. Оставление пакета слегка открытым позволяет высвобождать этиленовый газ, выделяющийся из грибов, продлевая срок их хранения.

Упакованные грибы храните в оригинальных контейнерах, которые предназначены для «дыхания», максимально увеличивая срок годности грибов путем балансировки удержания влаги и выделения этиленового газа. Если вы открываете запечатанную упаковку с грибами, но не используете их все, то снова сложите оставшееся содержимое в пластиковую упаковку и сделайте в ней несколько отверстий, чтобы влага могла выходить наружу.

Не заворачивайте грибы в бумажный пакет и не накрывайте их влажным бумажным полотенцем, как предполагают многие источники. Оба метода ускоряют их порчу.

Как долго можно хранить грибы?

Из-за высокого содержания влаги свежие грибы очень скоропортящийся продукт. Но при правильном хранении они пригодны не менее недели.

Как понять, что грибы испортились?

Слизистая пленка на шляпке и ножке, мягкая текстура и потемнение – классические признаки испорченных грибов.

Не выбрасывайте «грустные» шампиньоны

Если у вас есть белые шампиньоны, которые выглядят немного подвявшими, не выбрасывайте их. Эксперты провели параллельный вкусовой тест на ультра-свежих образцах и на грибах недельного хранения. Было обнаружено, что недельные, «усталые» на вид грибы могут похвастаться более глубоким, землистым, более грибным вкусом, чем свежайшие образцы. Вероятно, это связано с тем, что некоторое количество влаги испарилось, ароматизаторы сконцентрировались, а некоторые белки распались на пептиды и аминокислоты, такие как глютаминовая кислота, которая усиливают вкус умами. Однако не используйте грибы, которые имеют запах брожения или выглядят слизистыми.

Стоит ли мыть грибы?

Этот вопрос уже давно является предметом споров среди поваров, так как любая вода, которую грибы поглощают во время мытья, препятствует подрумяниванию и продлевает время их приготовления. Поэтому экспертами было проверено, сколько воды поглощают различные виды грибов, взвешивая их до и после мытья.

В результате грибы с открытыми пластинками (такие как портобелло и шиитаке) поглощают много воды, поэтому лучше всего избегать мытья этих сортов. Вместо этого просто стряхните любую грязь с помощью щетки для теста или бумажного полотенца. Но сорта, которые не содержат открытых пластин впитывают немного воды, поэтому их можно мыть. Но воду мякоть впитывает как губка.

Большинство культивируемых грибов очень чистые и вообще не требуют мытья.

Лучший способ промыть и высушить грибы: сетчатый дуршлаг

Ополаскивание грибов в корзине сетчатого дуршлага, и последующая их сушка – самый эффективный способ избавить их от любого мусора и влаги, которые все еще остаются на них после очистки.

Грибы причудливой формы или нежных сортов, таких как эноки, просто промойте и высушите бумажными полотенцами.

Оригинальный способ обжаривания

Несмотря на то, что это звучит нелогично, но эксперты обнаружили, что тушение грибов в небольшом количестве жидкости перед их обжариванием является наиболее эффективным способом помочь им избавиться от жидкости, чтобы потом они смогли подрумяниться. Более того, этот шаг позволит резко сократить количество масла, необходимое для тушения.

Почему нельзя пережарить грибы

Клеточные стенки грибов сделаны из уникального эластичного, термостойкого полимера, называемого хитином. Это вещество (которое также содержится в экзоскелетах ракообразных, таких как креветки и омары) позволяет грибам сохранять свою приятно упругую, жевательную текстуру в течение широкого диапазона времени приготовления.

Почему грибы поглощают так много масла

Сырые грибы – это настоящие губки, которые могут впитывать огромное количество масла. Это происходит из-за наличия множества воздушных карманов в ножке и шляпке, где может собираться масло. Однако во время приготовления эти воздушные карманы разрушаются, а грибы сжимаются, что резко ограничивает их способность впитывать масло, а также уменьшается площадь поверхности, к которой масло может прилипать. На самом деле, когда эксперты сравнивали поглощение масла между равными весами сырых и предварительно приготовленных (разогретых в микроволновке чтобы они быстро выделяли влагу) грибов, сырая партия впитала колоссальное количество масла в: 21 раз больше, чем приготовленный образец.